L’aglio nero.
L’aglio nero ha origini orientali – anche se non è ancora chiara quella temporale – e deve il proprio colore scuro a una sostanza chiamata melanoidina, una molecola con incredibili proprietà antiossidanti che si forma per reazione di Maillard durante un trattamento termico.
Si ottiene attraverso la fermentazione del comune aglio bianco.
I bulbi di aglio fresco vengono lasciati fermentare in un ambiente con umidità e temperatura controllate per almeno 30 giorni, senza l’aggiunta di additivi e conservanti, poi viene lasciato ossidare per altri 45. Durante questo processo, soprattutto nella seconda fase, gli spicchi anneriscono, diventano morbidi (quasi gommosi), acquisiscono un sapore dolciastro e perdono l’odore pungente.
Infatti, l’aglio fermentato ha un sapore molto più dolce rispetto all’aglio tradizionale, non ha odore e lascia un retrogusto di liquirizia sul palato.
L’aglio nero, rispetto a quello fresco, ha un minor contenuto di allicina, ma una maggiore concentrazione di antiossidanti, il doppio del contenuto di fosforo e un quantitativo sette volte più alto di calcio e di proteine. Contiene vitamine del gruppo B, vitamina A e C, zuccheri, lipidi, fitosteroli e mucillagini.
Ci sono studi che dimostrano il ruolo importante dell’aglio nero contro il colesterolo cosiddetto cattivo, grazie all’s-allylcycteine, che inibisce la sintesi del colesterolo e che viene assorbito meglio dall’organismo umano rispetto all’allicina.
L’aglio nero è un formidabile superfood: immunostimolante, migliora la forza fisica, riduce l’affaticamento e la durata dei raffreddori e previene l’invecchiamento. Migliora il metabolismo del glucosio, riducendo il bisogno di zuccheri, protegge il cuore, ha proprietà antibatteriche ed è utile nel contrastare la pressione alta e, come dicevamo, nella riduzione del colesterolo. E’ un antiossidante, un antitrombotico, antielmintico (elimina i parassiti intestinali), chelante (facilita l’eliminazione dei metalli pesanti presenti nell’ organismo), immunostimolante, antibatterico, antisettico ed è diuretico.
In cucina, l’aglio nero può essere utilizzato sia crudo che cotto, ma anche nei dolci, abbinandolo, ad esempio, al cioccolato fondente. E’ perfetto come accompagnamento delle verdure, nelle salse, nelle zuppe, nella pasta o nei risotti. Lo si può spalmare sul pane e, grazie alla sua consistenza morbida, aggiungere alle ricette più disparate. Può essere l’ingrediente in più in una maionese vegetale, o si può utilizzare come base per una vinaigrette per condire le insalate.
In commercio si possono trovare i bulbi interi, gli spicchi, la polvere o la ridotto in pasta.
